《浙江日报》:一食一味,江南风情此中寻——餐饮业国家级评委周洪星谈浙江农家菜

发布:2016-11-08 10:12:46 | 来源: | 点击:
□记者 马可远
      浙江农家菜自古有之。河姆渡文化开创了先民灿烂的原始文明,黄帝《内经·素问》曰:“东方之城,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食”。由此可见,浙江农家菜已有几千年历史。
    亿万先生手机版—亚洲最好玩的网上娱乐平台【点击进入官网】副院长、餐饮业国家级评委周洪星长期关注农家菜的发展历程。2009年时,他作为主编之一,组织编写了《浙江农家菜》一书。周洪星指出,自南宋定都杭州以后,北方烹饪文化被带入浙江,南北技艺广泛交流,农家菜技术不断提高,名菜名馔应运而生,烹调风味南北皆俱,浙江农家菜从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此立于全国菜系之列。
    到了清代,浙江人著书立论的更多,例如童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,以及著名文学家袁枚的《随园食单》等,汇集了江浙一带的众多农家风味菜肴,将农家菜经验上升为理论,对中国烹饪界产生了巨大的影响。
    民国后,浙江农家菜涌现了一大批创新菜点,给传统农家菜注入了新鲜血液。特别是上世纪80年代以来,浙江农家乐的兴起,更是将农家菜带到了一个新的高度。近几年,省委、省政府把发展农家乐作为带动农民致富的新增长点,每年安排财政资金用于扶持农家乐发展,促使农家菜的发展势头更加迅速。
   “浙江菜选料苛刻,讲究‘细特鲜嫩’。”周洪星说,浙江地理条件优越,气候温和,四季物产丰饶,为浙江农家菜点的原料选用提供了充足的保证。浙江农家菜点在选料上首先要求精细,取用物料之精华部分,使菜品达到高雅上乘;其次要用特产,使菜品具有明显的地方特色;再次讲究鲜活,使菜品保持味道纯正;最后要求柔嫩,这样菜品食之才会清鲜爽脆。浙江农家菜点在选料中始终秉承的原则是:凡海味河鲜,须新鲜腴美,尤以节令取胜;凡家禽畜类多系特产;凡蔬果之品,以时鲜为上。
    在烹饪手法上,浙江农家菜烹法灵活,擅制水产。经历年吸收、借鉴与创新,目前浙江农家菜使用的烹饪方法多达30多种,灵活多样。在烹饪方法上,尤其擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。炒菜又以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜外松里嫩,恰到好处;烩菜滑嫩纯鲜,羹汤风味独特;熘菜脆嫩润滑,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多需要鲜嫩肥腴之品;烧菜柔软入味,浓香适口。这些烹调方法的应用,大多同浙江当地的原料质地及选料特点相符合,也迎合浙江人喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。
    浙江人口味多喜清淡,所谓“五味淡泊,令人神爽气清少病”。这也是浙江人嗜好清淡的原因之一,因此,浙江菜点大多求清鲜,忌油腻,尽可能突出主料之本味,追求纯正口味。在形态上,浙江菜讲究形巧细腻,清秀雅丽。如今的浙江农家菜高手,充分利用民间烹饪技法、自然美学原理等多种手段,将浙江农家菜点的精巧秀丽表现得更加淋漓尽致。
   针对近年来浙江农家乐蓬勃发展的态势,周洪星也分析了背后的诸多因素。一方面,随着经济社会的发展,城市茶楼酒肆档次节节攀高,争相向高档化发展,从而抬高消费价格,造成消费市场曲高和寡。于是消费者目光纷纷转向价格低廉的农家餐饮。另一方面,农村优美安宁的自然环境,对于长期被城市污染包围的人们来说,无疑有着极大的诱惑力。此外,农家自栽自收的新鲜四季蔬菜瓜果,对长期难以尝鲜的城里人来说也算是一种口福。从根本上说,农家乐及其农家菜的兴起,顺应了现代人回归自然的思想,也让更多人以此为载体,享受到与大自然亲密接触的快乐。
    从现实来说,农家乐的出现有助于推动产业分工,促进农业发展,同时也可为农村提供更多的就业机会,加快城乡一体化进程,增加农民收入,改善村容村貌,促进乡风文明。作为传统农业与旅游业的有机结合体,农家乐以其独特的田园风光和自然真情,以农业文明的厚重历史和村风民俗的文化个性,为旅游提供了丰富的物质基础和精神特质,拓展了旅游的形式,丰富了旅游的内容,拥有其他旅游形式不可替代的功能和作用,推动了旅游业的蓬勃发展。

 
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